肉松

肉松或称肉绒,通常是用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,肉松是我国著名的特产,具有营养丰富,味美可口,携带方便等特点,在中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童使用。将肉松拌进粥里或蘸镘头食用。

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肉松的营养价值

肉松中含有大量的脂肪、碳水化合物、钠等,肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品。

 

肉松的分类

按加工方式的不同分为三种:肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。

按产地不同可分为:福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松…。

肉粉松

加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

油酥肉松

加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料,经煮制、撇油、

调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名,特点是纤维较短、很酥,吃起来很容易化、口味好。特点:油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状,无焦头,无糖块,色泽呈棕褐色或黄褐色,色泽均匀,有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中,具有酥甜特色,油而不腻,香味纯正,无不良气味,无杂质。

太仓肉松

加工工艺为以畜禽肉为原料,经煮制、撇油、调味,收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松,上海快乐牌肉松等,特点是纤维长。

特点:太仓式肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头无焦头,色泽呈均匀金黄色或淡黄色,稍有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中、香味纯正、无不良气味,无杂质。

太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。

相关荣誉早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。

如皋肉松

相关历史:如皋肉松的生产始于1914年,建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松,由于不断改进生产工艺、研制最佳配料配方,已形成了如皋自己特有的风味。

相关荣誉:1982年起“金梅牌”肉松连续被评为商业部名特优质产品;1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章,这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌;1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际仪器博览会金奖。

 

肉松的食用禁忌

由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外,由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。

 

肉松的吃法

直接吃:

最简单的吃法就是直接吃,这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)

牛奶

牛奶食用,成吉思汗出征时的蒙古士兵的食用方法。

配凉菜:

做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃,但它由于特殊的制法,有股氨味。在皮蛋切好装盘后,在皮蛋上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养,是很多酒店的常用凉菜。

配面包:

卷成肉松面包吃。自己做也很简单,切片面包二片,中间抹点黄油,撒上肉松,就很好吃了。

配稀粥:

肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。另外,最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃,不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质

作馅儿:

做蒙古包子吃,做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单,不需要剁、拌等加工,直接可以用。

作饭团:

包饭团吃。

作调料:

比较常见的是蘸咸粽吃,或者撒在菜汤里吃。

 

肉松的制作方法

肉松

材料:蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麦粉250克、玉米粉25克、蛋黄100克、塔塔粉6克、盐巴3克、泡打粉4克、沙拉酱、肉松

制作流程:

首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉进行打发(有机器打方便手打很累不好控制)

准备一个盆加入水和油还有另外的20克蛋清进行搅拌

往第2步骤里加入低粉、玉米粉盐巴泡打粉还有蛋黄一起搅拌

把第一步骤和第3一起搅拌均匀

最好准备一个裱花袋把蛋糕糊装进去

在烤盘上把蛋糕糊挤出一个小山状

放入烤箱烤5分钟烤箱温度一定要保持200/170,第2遍烤盘转个反向以170/150,烤7钟钟

由于烤箱不同温度可以自己掌控

烤好后亮凉、把蛋糕切成一半,切记不要切断,往中间抹上沙拉酱把肉松固定在蛋糕上即可

一般做法

材料:猪肉(瘦)7500克

调料:白砂糖750克,酱油1500克,盐60克(相应材料成比例配置,量可按照需求改变)

原料精选加工:

(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。

(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。

(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅瘦肉投肉量为1500克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。

(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2、5至3个小时。

(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

撇油:

肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。

收汤:

当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。

烘炒擦松:

炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

提示:

千万不可盖盖子,不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人:撕好的肉丝都放到猪油锅里,加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替),炒,不停的炒,在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细,这个过程手很酸,有条件的最好有个后备助手,两个人换着炒:炒干后如果有些丝还太粗,可以等凉后用手辗细些。

家常做法

材料:精猪瘦肉几两辅料:姜酱油盐糖

制作步骤:

新鲜的猪瘦肉,切块;

锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净;

肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟;

稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止;

将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎;

炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至肉变成蓬松的肉丝状后关火;

肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。

宝宝肉松

材料:猪里脊500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油1/2汤匙、橄榄油10g。

制作步骤:

猪里脊切小块。

花椒煮水焯水捞出沥干。

加入葱姜煮到一捏就碎。

捞出来控水晾凉。

用擀面杖擀碎,多擀一会成为肉蓉状态。

加入糖,橄榄油,酱油。拌均匀后放入面包机或者炒锅,炒到干松即可。

没有面包机炒锅是一样的。自己观察着上色均匀即可。在金色面包桶里又是晚上显得很黄,其实正常是淡黄色。

倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。

装好的肉松

很是那么回事吧。宝宝很喜欢吃。

小贴士:

给宝宝的肉松要切小一点,这样肉松会比较碎。要是3岁以上的宝宝或者成人吃,就不用那么小块,可以顺纹理切条,肉松比较长。

盐和作料都没有加。拌白米粥也觉不到什么味。如果是大宝宝和成人吃,作料如下:盐1茶匙,糖1/2汤匙,生抽1汤匙,鱼露1茶匙,咖喱粉1茶匙,五香粉1茶匙,鸡精1茶匙,食用油1/2汤匙。味道超级好。

要想肉松成我这种蓬松蓉蓉的感觉,一定要使劲擀。还有就是用面包机启动翻炒功能30分钟结束后,再启动揉面程序10分钟,再启动翻炒,这样交错会更蓬松。要是用炒锅,建议用打蛋器,搅拌翻炒。锅铲翻不那么蓬松。

肉松面包

材料:高筋面粉150克、奶粉1大勺、酵母(干)1小勺、鸡蛋清1大勺、肉松适量、食盐1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黄油15克、沙拉酱适量。

制作步骤:

面包按一般制作流程即可。面团揉至扩展阶段,盖上保鲜膜,放在28摄氏度下进行基础发酵

发酵至2、5倍大即可

发酵好的面团排气,分成4份,滚圆。醒发15分钟。(更详细的过程图请看“手工揉面发酵步骤图”)

取一块面团,压扁,从中间往下擀

再从中间往上擀。使成椭圆形(不要太长)

翻面,从上往下卷起来,边卷边收紧。并且注意将两端往中间收

如此即可整形成橄榄形面团

在38度,湿度85以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟,发酵到两倍大即可。在表面刷上一层蛋水液(鸡蛋:水=1:1)。放进预热好的烤箱,180度烤15分钟左右

出炉后,放冷却架上冷却后,取一个面包,从中间切开(不要切断)

在切缝里涂上沙拉酱

合起来,在表面也涂上沙拉酱

肉松里滚一圈,再甩去多余肉松,即可。

 

肉松怎么选购

1、要观察肉松的出厂日期。一般软包装肉松可保存半年,罐装肉松可保存一年左右,对于已开包、开盖的肉松不宜久放,故不宜选购。

2、观其外观,质量好的肉松,其颜色应是金黄色和淡黄色的,有光泽,呈疏松絮状。气味和滋味正常,不应有结块和其他异常,宜选购。

3、因为产地不同,肉松也有所不同,所以在挑选肉松时要辩证选购。我国著名的肉松产品有福建肉松、太仓肉松、涪陵肉松等。

4、福建肉松:颜色呈现深红色,形状为小圆珠团粒,大小均匀,不含硬粒,色泽红艳,油润不腻,入口即化。

5、太仓肉松:绒长而蓬松,色泽金黄,香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。

6、涪陵肉松:纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。

 

肉松的储存

1、密闭阴凉保存就可以。

2、不要开袋。如果买的是散的要尽量快吃完。需要保存先用塑料袋密封好再放冰箱冷藏,接触空气的话会变的很干。

 

孕妇能吃肉松

孕妇可以吃肉松,孕妇应当尽可能选择自己喜欢的食物.为保证蛋白质的摄入量,孕妇可适当补充奶类,蛋类,豆类,硬果类食物。意见建议:尽量少食刺激性食物,如辣椒、浓茶、咖啡等;不宜多吃过咸、过甜及过于油腻的食物.

禁忌与副作用

由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外,由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。

在怀孕时期吃得太多就会对胎儿产生不利影响。